鱼露是什么

鱼露是什么 鱼露是什么东西?生活在北方的人一定不知道,其实它是在广东、福建等地才能看到的一种调味品,之所以叫鱼露就是因为它是以小鱼虾为原料制成的,带有鱼的鲜味,在烹制菜肴的时候加一些作为调料。鱼露

鱼露是什么

鱼露是什么究竟是什么原因?

鱼露是什么

鱼露是什么东西?生活在北方的人一定不知道,其实它是在广东、福建等地才能看到的一种调味品,之所以叫鱼露就是因为它是以小鱼虾为原料制成的,带有鱼的鲜味,在烹制菜肴的时候加一些作为调料。

鱼露是什么

鱼露,也就是鱼酱油,它在广东、福建等沿海地区比较常见,是一种鲜香的调味品,可以增加食物的鲜味和咸味,是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。

之所以称为鱼露是因为这种调味品就是用小鱼虾为材料制成的,这也是它的鲜味来源。

鱼露经过了腌渍、发酵、熬炼的过程,最后才成就出这种味道极为鲜美的汁液,鱼露呈琥珀色,和酱油十分相似,经过华侨的传播,它在东南亚国家也很流行,现在在一些欧洲国家也有鱼露的身影。

鱼露的原材料一般是鱼虾或水产品加工的下脚料,鱼虾中本身含有蛋白酶及其它酶,它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质,脂肪等成分进行发酵分解,最终成为鱼露,营养是比较丰富的,鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国,我国东部沿海地带如广东、福建,日本及菲律宾北部,在欧洲和非洲地区也有分布。

鱼露虽然只是一种调味料,但是它的营养价值却不低,进过鱼虾的发酵熬制,鱼露中含有18种以上的氨基酸,而且有8种氨基酸都是我们人体必需的,鱼露中还富含牛磺酸,有降压和降血糖的功效,同时解热抗炎,是水产品中重要的功能成分。

鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露中含有多种氨基酸与呈味性肽,氮含量高,这让它的香味和鲜味都十分浓厚,能够帮助掩盖畜肉的异味,缓减酸味和咸味等,鱼露的这些丰富营养元素,加上特殊的香味,成为深受大家喜爱的调味品。

鱼露在我国南部沿海地区比较常见,一般的做法就是暴晒和发酵,把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面,在太阳底下暴晒,经过3到6个月就会有液体流出,然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味,这样就可以制成鱼露,其实主要的过程就是海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的,但是这种过程不适合我们自己在家做。

除了这种天然的暴晒发酵以外,还会有人在制作鱼露时加入酶活鱼内脏,由于它含有丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等,可以加速蛋白质的分解,从而缩短发酵周期。

制作鱼露的方法和技巧比较多,有专门制作鱼露的作坊和工厂,它们都有自己的制作工艺。

鱼露作为一种调味品用法是很广泛的,在烹制汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴时都可以用它来调味,而在吃烤鱼烤肉等食物时还可以用鱼露来做蘸碟,可以用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,煮面的时候也可以放一些鱼露进去,在一些地方,还将鱼露用来腌制鸡、鸭、肉类,下面就让我们来看看可以用鱼露做的菜肴吧。

辣酱鱼露蒸带子

准备材料:带子、鱼露、白胡椒、香菜、酱油、蒜、泰国辣酱

做法:

1、取出带子里面的肉,撕掉内脏、外膜,裙边去黑去绿膜清洗干净;

2、把带子的壳也清洗一下,把带子又放回壳里面;

3、用泰国辣酱、鱼露、白胡椒粉、蒜碎、姜末、生抽、食用油拌匀后浇在带子上;

4、在锅中烧沸水,放入带子,旺火蒸3-5分钟即可,食用前撒上香菜即可。

蒜香鱼露炒青瓜

准备材料:青瓜、蒜、鱼露

做法:

1、将青瓜洗净,用刀拍烂;

2、在锅中倒热油,爆香蒜;

3、倒下青瓜用大火翻炒,炒到7至8熟,下盐、淋入鱼露转大火爆炒均即可。

鱼露海鲜炒米粉

准备材料:米粉、虾仁、鱼露、金针菇、酱油、洋葱、小葱、白糖

做法:

1、将米粉浸泡十分钟,泡软为止;

2、将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟,放入油锅中滑炒至断生;

3、在油锅中放入适量油,小火加热到4成热时,放入香葱段、洋葱片炒出香味;

4、将沥干水分的粉丝放入锅中,用筷子抖散、拌匀,放入适量鱼露、酱油和白糖翻炒,最后加入金针菇、虾仁拌炒几秒钟即可。

鱼露是会致癌的,根据流行病学调查发现,在喜爱吃鱼露的地区,食管癌和胃癌等消化道癌症都比较多发,有专家研究证明,细胞当中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引发染色体畸变,引起疾病

鱼露诱变消化道癌变主要有两个原因,一是鱼露经过比较长时间的发酵霉变,滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌,这些会直接引发癌变,二是鱼露食盐量在30%左右,这其中大量的硝酸盐和亚硝酸盐都会被人体吸收,从而导致食管及胃的上皮化生和变性而引发窟症的发生。

还有一位香港的生物学家从鱼露中曾分离出r亚硝胺成分,这种致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程当中或者之前产生的,当时原材料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。

鱼露致癌是无疑的,还有调查直接得出结果,在喜爱吃鱼露的15~34岁的人中,常见发生鼻咽癌,而在l~3岁就开始经常食用鱼露的人中,有很大的得鼻咽癌的危险性。

鱼露虽然是老祖宗流传下来的吃食,但是大家为了身体健康,还是要少吃这种调味品。

鱼露就是一种调味品,我们在做菜的时候如果需要用到鱼露但是又没有的情况下,什么可以代替鱼露呢?其实酱油就可以代替鱼露来给食物提鲜,但是由于酱油没有海鲜特有的味道,所以想追求鲜味的人可以使用虾酱、虾油或者蚝油等,这些调味品也是可以带来海产品的鲜味的。

鱼露并不是一种健康的食物,它和癌症有很大的相关性,不可以多吃,更不可以长期食用,所以我们在日常做饭时,可以用其他调味品来代替鱼露。


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