香甜泡打粉的用法

香甜泡打粉的用法 喜欢烘焙的朋友们对泡打粉肯定不陌生。泡打粉是一种食品添加剂,分为香甜型和食用型两种,它是做面包不可或缺的一种增加剂,能使面包快速发酵,变得松软。其中,香甜泡打粉是比较常用的一种,

香甜泡打粉的用法

香甜泡打粉的用法怎么会这样?想不到竟是这样。

香甜泡打粉的用法

喜欢烘焙的朋友们对泡打粉肯定不陌生。

泡打粉是一种食品添加剂,分为香甜型和食用型两种,它是做面包不可或缺的一种增加剂,能使面包快速发酵,变得松软。

其中,香甜泡打粉是比较常用的一种,但你知道它的用法用量是多少吗?香甜泡打粉跟食用型的有什么区别呢?


香甜泡打粉的用法

香甜泡打粉是泡打粉中的一种,用它来和面可以使得面发酵的更快,蒸出来的面包更加柔软、好吃,还有一股香甜的味道。

香甜泡打粉一般是在用在蒸、煮、烤的食物中,如果是需要经过长时间煎炸的食物,首选的也是香甜泡打粉。

制作面包时先将香甜泡打粉与干面粉混合均匀,比例大概是1:99或2:98,然后再加入水和面。

因为香甜泡打粉分为连个发酵过程,一个是在和面的时候,一个是在蒸烤的过程中,所以等面和好之后,一般要静置10分钟左右让它发酵。

发酵充分之后就可以放入蒸炉或烤箱中蒸烤了。

香甜泡打粉又叫双效泡打粉,是泡打粉的一种,是由碱性材料配合其他酸性材料,并以淀粉为填充剂的白色粉末,主体成分是碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钙和明矾。

有烘焙经验的人在蒸、煮、烤或者需要长时间煎炸的食物时,一般首选香甜泡打粉。

这是因为香甜泡打粉在制作面包等食物时可以两次发酵,能使食物发酵得更充分更彻底。

香甜泡打粉的第一次发酵发生在和面的时候。

香甜泡打粉在接触水份过程中,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳,而在烘焙加热的时候则会产生更多的气体,这是第二次发酵。

两次发酵使得食物达到膨胀的效果。

蒸烤出来的食物香甜松软,外观也好看。

同样简单的蒸馒头,有的人总是失败,蒸出来的馒头总是干瘪瘪的一团,达不到自己想要的效果,而有些人蒸出来的馒头松软好看,但吃起来却有一股苦味,这是为什么呢?其实造成这两种结果的原因是在和面的过程中,香甜泡打粉加少了或者放太多了。

那么,香甜泡打粉的用量怎样才合理呢?

其实,泡打粉的用量与用盐的相通,只需要一点点就行了。

一般来说,香甜泡法粉与面粉的比例大概是1:99或2:98。

我们知道,加泡打粉的作用就是使面团快速发酵,如果需要大批量制作面食和糕点,那么泡打粉太少了反而会使发酵速度降低。

这时,可以适当将比例增加到3:97到4:96,香甜泡打粉也能防止面点出现苦碱味。

通俗地讲,如果我们买了1斤的面粉,那么加5至10克泡打粉就足够了。

当然,我们可以根据自己的喜好进行增减,但最好还是不要太多,在上面的范围内最佳。

香甜泡打粉跟小苏打外形非常相似,所以很多人在购买时错将两者当成一样东西。

其实,香甜泡打粉并不是小苏打。

小苏打的学名叫“碳酸氢钠”,而香甜泡打粉主要是由“铵明矾、碳酸氢钠、淀粉、碳酸钙”等多种物质组成的,所以只能说香甜泡打粉里含有一部分小苏打,而不是说香甜泡打粉就是小苏打。

香甜泡打粉是一种复合发酵粉,是在和面时用来醒面的。

而小苏打是一种碱面,一般在面醒好后成型前使用的。

泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

作为一种食品添加剂,长期食用香甜泡打粉是对人体有害的。

这是因为香甜泡打粉中含有磷酸盐。

添加了磷酸盐的食物可以改善味道和新鲜度,但是,人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用,容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。

而且膳食中的磷酸盐食量过多时,能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙,从而降低钙的吸收。

钙、磷比不恰当的食品,会导致从人体骨骼组织中释出钙或磷的不足部分。

长时间食用会造成发育迟缓,骨骼畸形,骨和齿质量不好,而长期大量摄入磷酸盐可导致分甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。

此外,香甜泡打粉里含有明矾,而医学证明,明矾中含有铝,长期食用含有铝的食物容易引起老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等。

因此,我们平时在使用香甜泡打粉的时候尽量少量,或者选择无铝泡打粉。

香甜泡打粉与普通泡打粉都属于发酵粉,主要成分中含有碳酸氢钠,所以两者在加热时都可以利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳,使得烘焙食品的体积增大、组织疏松。

不过香甜泡打粉具有“双效”发酵功能,这也是它与普通食用性泡打粉最重要的区别。

香甜泡打粉含有两种酸式盐,所以除了能在加热中发酵,在常温下,香甜泡打粉在和面的过程中还利用了面团中水分的作用下释放的氢离子与碳酸氢钠、碳酸钠作用二次释放出二氧化碳,所以它的发酵速度更快,发酵得更充分,烘焙出来的食物组织结构更为细腻、均匀、致密,产品弹性更佳。


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