聚焦“粤菜师傅”工程|全力打造潮汕牛肉小吃品牌,且听潮菜专家老茂“解”牛

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11月2日至3日,第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头举行,中国“潮菜之乡”刮起美食风。在活动期间举办的“粤菜师傅”产业文化发展论坛上,多位饮食文化专家、粤菜烹饪大师纷纷建言献策,倾力推动粤菜文化创新和产业高质量发展。

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走进本届“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动的举办地汕头潮博馆,大堂内立有一块“‘粤菜师傅’工程,潮汕牛更牛”的巨大宣传展板,不仅介绍了获取牛肉美味的具体方法、潮汕牛肉的特色品种及市场潜力,还对如何打造潮汕牛肉小吃品牌,促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展提出了可行性的建议及措施。据了解,这块“潮汕牛更牛”展板内容的作者,就是此次粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式烹调的裁判张树茂。他此前因在媒体开设“老茂侃吃”获得当地宣传部门的新闻奖而为市民所熟知。其实,作为汕头餐饮界的知名人物,张树茂有着汕头市非物质文化遗产项目潮菜(潮州菜)烹饪技艺代表性传承人、国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、广东烹饪大师、汕头市技术能手等诸多头衔,目前担任潮汕多所职业技术院校的特聘教师。

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在汕头坊间流传着这样一句话:“没有一头牛可以从潮汕全身而退”。其背后蕴含的意思是潮汕人不仅能吃、而且会吃牛肉。张树茂认为,以牛肉为美食的汕头“牛产业”大有可为,潮汕牛肉火锅不仅在潮汕本地走红,更是火到北上广深;潮汕手打牛肉丸的制作技艺历经数代师傅保护和传承,其味道与品质已经深入人心,制作技艺也被收录入非物质文化遗产保护项目。卤制五香牛肉是潮汕牛肉的传统品种之一,牛腩饭与牛腩面(粿)更是遍布城乡,家喻户晓。众多的牛肉美食品种,巨大的消费市场,根深蒂固的饮食习惯,成为汕头做大做强做精“牛产业”的坚实基础。

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产业的发展离不开人才的培养。在张树茂看来,潮汕牛肉师傅的技能及培训,需要发挥汕头市职业院校、技工院校、培训机构、技能大师工作室的培训培养能力,探索在烹饪专业中增设“潮汕牛肉”烹饪技能课程,延伸拓展餐饮管理、饮食文化、营养健康、食品安全等课程学习,增强职业技能储备。针对“潮汕牛肉”经营企业的人才需求,依托各技能大师工作室、高技能人才实训基地开展“潮汕牛肉”专项技能培训班,开办刀工等厨艺工种,探索开展“潮汕牛肉”专项能力证书、培训合格证书标准制定,发挥高技能人才示范作用,精准培养技能人才。此外,鼓励餐饮企业通过“名师带徒”模式培养精通“潮汕牛肉”烹饪技能的“粤菜师傅”,运用企业新型学徒制等模式推动校企合作,通过定向培养、交流培养等方式,促进企业和院校技能型人才的深度对接。

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张树茂说,讲好“潮汕牛”的故事,加强“潮汕牛肉”从业人员的技能提升,促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展,提高就业创业水平,增强人民的幸福感、满足感,是一件为民办实事、办好事的重要举措。

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近年来,汕头市大力实施“粤菜师傅”工程,使潮汕牛肉声名远播,各种火锅和小吃店在全国各地如雨后春笋般出现。潮汕牛肉是大产业,亦是大民生,特别是小吃产业,作为餐饮业最大的赛道,具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征,在促消费、稳就业和惠民生等方面发挥着巨大作用。

据张树茂介绍,按照省“三项办”(注:三项指粤菜师傅、广东技工、南粤家政三项工程)的统一部署,汕头市将积极打造潮汕牛肉小吃品牌,在潮汕牛肉小吃产业规划、扶持政策、创业孵化等方面出台利好政策,对小吃业主升级、开办小吃品牌店给予一定奖励扶持,对店面、工艺制作和质量制定了严格的标准,着力打造潮汕牛肉小吃从业者共同的堡垒,为潮汕牛肉小吃从业者提供更牢靠的发展基础,从而进一步实现潮汕牛肉产业化、标准化、规范化、品牌化,使潮汕牛更牛。

(原标题《全力打造潮汕牛肉小吃品牌,且听潮菜专家老茂“解”牛》)

( 吴绪山 文

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