麦芽糖是什么

麦芽糖是什么

麦芽糖是什么

麦芽糖具有溶解性

不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同,无水α-型麦芽糖在 20摄氏度时溶解 64 克/100克,而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 克/100 克,市售的无水麦芽糖混合晶体的溶解度大于等于 62 克/100 克。

麦芽糖具有吸湿性

麦芽糖的吸湿性低,当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后,就不再吸水也不释放水分。麦芽糖具有热稳定性,加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸,在 pH=3,120℃ 加热 90 min,几乎不分解。

传统的麦芽糖由小麦和糯米制成,香甜可口,营养丰富,具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效,是老少皆宜的食品。

麦芽糖可制备成麦芽糖浆

其用途广泛,用于食品行业的各个领域,固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。

麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高,具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定,增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆,可使糕点新鲜可口,但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后,就不再吸水,也不释水,这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化,使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口,增加食品的货架期。

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